Espresso Zubereitung

Wie genau funktioniert die Espresso Zubereitung eines wirklich guten Espresso?
Für die Für die Zubereitung von Espresso ist neben einer Espressomaschine und einer Espressomühle, bzw. Kaffeemühle auch etwas Übung nötig. Ein paar Kleinigkeiten sollten beachtet werden. Für einige sind sie neu. Für andere sind sie sicher schon bekannt und in Fleisch und Blut übergegeangen.

Das Istituto Nazionale Espresso Italiano hat Kriterien für die Espresso Zubereitung eines „echten“ Espresso zusammen gestellt. Folgende Punkte sollen eingehalten werden. Das Prinzip ist erstmal ganz einfach: Wasser wird mit einer Temperatur von (88 ± 2°C) durch die im Siebträger enthaltenen 7g Kaffeepulver gepresst, so dass in 25 Sekunden Extraktionszeit 25 ml Espresso entstehen.

Die richtige Espressomaschine für den Einstieg

Für den Einstieg und um zu testen ob dieses Hobby wirklich das richtige ist sind an dieser Stelle vor allem zwei solide Espressomaschinen empfohlen.
Die Gaggia Classic Coffee wird als die günstigste ernstzunehmende Espressomaschine gehandelt. Sie bietet für ihren Preis alles was eine gute Siebträger Espressomaschine braucht.
Als Alternative wird oft die Rancilio Miss Silvia gehandelt. Wegen ihres guten Preis/Leistungsverhältnisses ein Geheimtipp ist jedoch die Isomac Maverick. Sie hat einen nur geringfügig kleineren Kessel, aber sonst alles was auch die eher etwas teure Rancilio Silvia bietet.




Vor der Espresso Zubereitung: Espressomaschine und Tassen vorwärmen

Vor der Espresso Zubereitung muß die Espressomaschine gut vorgeheizt sein. Hier sollte man der Maschine je nach Größe schon 8 bis 15 Minuten geben um alle Leitungen und den Siebträger auf Temperatur zu bringen. (Wichtig! Der Siebträger wird beim Vorwärmen in die Maschine eingespannt!) Es reicht nicht aus, nur das Wasser aufgeheizt zu haben. Die kleine Wassermenge, die im Endeffekt für einen Espresso gebraucht wird, würde sonst durch die Leitungen und die Brühgruppe vor dem Kontakt mit dem Kaffeepulver zu stark abgekühlt werden. Das Resultat ist dann ein sauer schmeckender Espresso.

Aus dem selben Grund sollen Tassen immer vorgewärmt werden. Viele Siebträger Espressomaschinen bieten hierfür eine beheizte Abstellfläche. Echte Espressotassen bestehen aus schwerem, dickwandigem Porzellan, dass die Wärme lange halten kann. Kalte Tassen würden den 25ml Espresso die Wärme sofort entziehen. Diejenigen, die ihre Maschine nicht den ganzen Tag über laufen haben wollen können ihre Tassen natürlich auch mit heißem Wasser z.B. aus dem Heißwasserhahn der Maschine vorwärmen.

Genauso wie zu kalte Temperaturen Espresso sauer werden läßt würde eine zu hohe Wassertemperatur den Kaffee verbrennen. Dies hat dann einen bitteren Geschmack zur Folge. Dieses Problem tritt bei Zweikreismaschinen auf wenn über längere Zeit kein Espresso aus ihnen gezogen wurde. In diesem Fall muss das zu heiße Wasser aus dem Wärmetauscher abgelassen werden, bevor der Espresso zubereitet wird. Also bei herausgenommenem Siebträger die Maschine so lange laufen lassen, bis das Wasser nicht mehr so stark dampft. Meist reichen 3-4 Sekunden.

Kaffee mahlen – Das Wichtigste an der Espresso Zubereitung

Es ist tatsächlich wichtig Espressopulver direkt vor der Verwendung frisch zu mahlen. Denn innerhalb kurzer Zeit nach dem Mahlen verfliegen die für die Crema und den Geschmack wichtigen ätherischen Öle. Einige reden von einem Zeitraum von einer Stunde. Für andere ist fünf Minuten altes Kaffeemehl schon nicht mehr zu gebrauchen. So oder so sollte vorgemahlener Kaffee erst recht keine Option darstellen.

Espressobohnen, EspressomehlEinen wichtigen Punkt stellt die Espressomühle dar. Sie muß in der Lage sein Kaffe viel feiner zu Mahlen als es für Filterkaffee oder Espressokannen erforderlich wäre. Nun kommt es darauf an den Mahlgrad so einzustellen, dass die Espressomaschine innnerhalb von 25 Sekunden etwa 25ml Espresso extrahiert. Je feiner der Mahlgrad desto langsamer läuft der Espresso durch. Der nötige Mahlgrad variiert von Maschine zu Maschine und von Espressosorte zu Espressosorte. Es sind sogar kleine Anpassungen nötig wenn eine Packung länger geöffnet ist und die Bohnen ihren Feuchtigkeitsgehalt verändern. Hier muß probiert und nachjustiert werden um zum perfekten Espresso zu kommen.

Nochmal:

  • Ist der Kaffee zu grob gemahlen, fließt das Wasser zu schnell durch das Espressopulver und kann die Aromen nicht lösen, und auch nicht das Koffeein.
  • Bei zu fein gemahlenem Kaffee kommt kein oder zu wenig Wasser durch den Kaffeepuk und unerünschte Bitterstoffe haben Zeit sich aus dem Kaffee mehl zu lösen und in den Espresso überzugehen..

Sieh Dir auf jeden Fall auch auch den sehr hilfreichen Artikel zu Espressomühlen an.

Espressomehl verteilen und komprimieren

Siebträger, Espressotamper, KaffeebohnenEin wichtiger Punkt für die Espresso Zubereitung, der oft unterschätzt wird ist das gleichmäßige Verteilen und Anpressen des Kaffeemehls im Sieb. Das Kaffeemehl soll im Sieb glattgestrichen werden und dann mit dem Tamper mit etwa 15kg Anpressdruck komprimiert werden. Die Höhe des Druckes ist tatsächlich nicht so wichtig. Wichtiger ist, dass jedesmal mit etwa demselben Druck gearbeitet wird. Und, dass der Tamper genau senkrecht angesetzt und nach unten gedrückt wird. Es ist wichtig hier genau zu arbeiten, damit dem Wasser an allen Stellen im Kaffeepuck der gleiche Widerstand geboten wird. Denn wenn das Wasser einen einfachen Weg findet, dann wird es diesen auch überwiegend nehmen. Das hat zur Folge, dass eine sogenannte Überextrahierung stattfindet. Das Ergebnis wäre ein unaromatischer, bitterer Espresso mit kaum Crema.

Der Espressobezug

Nun geht es zur Sache. Die Espressomaschine wird für einige Sekunden kurz angestellt (etwa 2 Sekunden) um etwas Wasser in den Siebträger gelangen zu lassen. Dies bezeichnet man als Vorbrühung. Sie läßt den Puk vorquellen. Einige Maschinen wie z.B. welche mit der E61 Brühgruppe machen dies selbsttätig. Nach etwa 3-5 Sekunden wird die Pumpe zum eigentlichen Bezug gestartet. Nach ein paar Sekunden sollten die ersten dickflüssigen Tropfen herauskommen und sich langsam zu einem dickflüssigen Strahl formen. Nach 25 Sekunden wird die Maschine gestoppt und es sollten sich die besagten 25ml Espresso in der Tasse gesammelt haben.

Das Ergebnis ist ein aromatischer Espresso, der meist besser schmeckt als man ihn in den meisten Kaffee bekommt. Richtig extrahiert kann er vielfältige Aromen entwickeln, über nussig, kakaoig, beerig, …

Die Aromen hängen sehr stark von der verwendeten Bohne ab. Kleine Röstereien sind den industriellen Kaffeherstellern auf jeden Fall vorzuziehen, da sie den Kaffee in der Regel schonender rösten können. Große Röstereien arbeiten meist mit höheren Temperaturen um schnell eine größere Menge Kaffee produzieren zu können.

Espresso Zubereitung als Video

Hier ist der ganze Prozess der Espressozubereitung im Video nochmal kurz als Video dargestellt: